ЛЕКЦИЯ 6. Показатели качества и стандартизация картофеля.

Стандарты на картофель по своей структуре не отличаются от стандартов на зерно и семена, но во всех разделах учитываются особенности этой продукции и характер использования ее. С одной стороны, картофель, используются  как продукты питания, с другой — являются сырьем для перерабатывающих предприятий. Это отражено в названиях стандартов.

Перечень показателей качества и нормы их даются по товарным сортам. Учитываются сроки созревания  и сроки реализации их (картофель ранний, клубни которого отгружают до 1 сентября, поздний — с 1 сентября текущего года независимо от биологических особенностей сорта).

Обязательно дают характеристику внешнего вида продукции, указывают запах (аромат) и вкус.

Средний размер клубня, определяется его сортовой принадлежностью.  Как правило, увеличение размеров по отношению к среднему показателю свидетельствует об улучшении товарного вида и потребительских качеств. В стандартах установлены минимальные размеры по наибольшему поперечному диаметру с учетом сортов, сроков реализации и районов производства).

Однородность продукции достигается переборкой (удаление примесей, недозревших,, пораженных болезнями и вредителями пклубней), калибровкой (формирование партий плодов приблизительно одного размера) и сортировкой (формирование партии по товарным сортам). Выполнение этих операций позволяет улучшить вид продукции, облегчает, например, упаковку и сохранность ее при транспортировании.

Продукция, качество которой не соответствует установленным нормам, называется нестандартной. Она обладает всеми потребительскими свойствами, но при ее потреблении или переработке получается много отходов, ее труднее сохранить, поэтому она оплачивается по более низким ценам, чем стандартная.

Таким образом, стоимость партий реализованной продукции складывается из стоимости стандартной и нестандартной продукции. При расчетах учитывают также и долю стандартной продукции в партии. Чем ее меньше, тем больше скидки с общей стоимости.

Если в партии продукции обнаружены клубни, имеющие повреждения или поражения, которые по нормам не допускаются, такая продукция не может быть реализована без переборки, т. е. необходимо удалить дефектные плоды. Эта работа выполняется сдатчиком продукции или за его счет.

Для продукции, формирование которой происходит в почве (картофель), стандарты допускают определенное количество земли, прилипшей к клубням или корням, которое не влияет на стоимость ее. За все количество земли сверх установленных норм производят скидки с массы продукции, предъявленной к реализации.

2. Структура стандартов на картофель

Стандарты на картофель  состоят из следующих разделов: водной части, технических требований, правил приемки, методов определения качества упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

В вводной части указывают область действия стандарта, уточняют объект стандартизации, определяют значение заготовляемой продукции. В разделе «Технические требования» приводят требования и нормы, определяющие основные потребительские характеристики продукции. Требования к качеству плодов и овощей зависят от назначения продукции.

Учитывают предназначение продукции:

Одни и те же клубни могут быть отличного качества для одних целей и плохого качества для других.

В связи с тем что картофель  неоднородный по качеству, в этом разделе приводят деление продукции на товарные сорта с характеристикой качества этих сортов. Число товарных сортов может быть от двух до четырех в зависимости от назначения. К высшему и первому сортам относят безупречную в качественном отношении продукцию; к низшим сортам относят плоды и овощи, не выравненные по форме или окраске, поврежденные вредителями или травмированные. Нестандартной считают только ту часть урожая, которая непригодна для использования в пищу или для переработки.

В этом разделе определяют качественные и количественные показатели. Качественные показатели включают описание внешнего вида, степени зрелости, свежести.

Стандарты на ппродукцию отличаются от стандартов на зерновые, зернобобовые и масличные культуры наличием допусков.

Допустимые нормы — это допустимые отклонения по размерам и качеству. Необходимость их нормирования в стандартах связана с особенностями  продукции, ее чрезвычайной изменчивостью в связи с различными условиями выращивания, сроками и уровнем организации уборки, условиями транспортирования и хранения, с несовершенством существующих способов сортировки и калибровки продукции, в результате чего трудно получить совершенно однородные партии.

Допустимые нормы обычно выражают в процентах к массе или числу экземпляров продукции. При этом устанавливают число плодов (корнеплодов, клубней, кочанов и т. д.) в данном товарном сорте, относящихся к следующему, более низкому сорту. Обычно в стандартах  устанавливают и общие допустимые нормы, т. е. совокупность всех допустимых норм. Общие допустимые нормы меньше арифметической суммы отдельных допустимых норм в данном стандарте и составляют 15% к массе продукции.

Стандарты предусматривают основные признаки, по которым производят отнесение продукции к тому или иному товарному сорту: минимальные или максимальные размеры, допустимый процент механических повреждений от вредителей и болезней,форму и окраску картофеля,  процент примеси других сортов, наличие посторонних примесей и земли.

Для картофеля предполагают показатель внутренней оценки, а именно: определение внутреннего (скрытого) заболевания. 

Стандарты предусматривают определенные требования к калибровке  продукции, т. е. сортировке по размерам. Продукция, одинаковая по размерам, легче и быстрее упаковывается; ее перевозка связана с меньшими потерями и затратами. Клубни одинакового размера имеют более привлекательный внешний (товарный) вид. Партии продукции, близкие по размерам, имеют более однородные свойства, что облегчает хранение и уход.

В стандартах на продукцию, поставляемую для промышленной переработки, устанавливают базисный показатель содержания основного вещества, характеризующего технологические свойства (крахмала в картофеле).

В разделе «Правила приемки» устанавливают порядок предъявления и приемки продукции при поступлении ее от производителя к заготовителю и от заготовителя в розничную реализацию или переработку. Следует отметить большое значение приемки в правильной оценке качества. Небрежный осмотр в местах прибытия грузов способствует поступлению к потребителю недоброкачественного продукта. Неправильная оценка качества и снижение ее товарности могут привести к незаслуженным денежным потерям (за счет уценок партии) организации, поставляющей продукцию.

Правилами сдачи-приемки определено, что качество каждой партии продукции устанавливают на основании оценки отобранной средней пробы. В разделе «Методы определения качества» раскрыты: методы отбора проб, проведение определения качества (испытания), обработка результатов. В подразделе «Методы отбора проб» указывают место и способы отбора проб и их размер, имея в виду количество единиц упаковки или выемок из партии, поступившей без тары. При этом в стандартах уделено большое внимание представительности средней пробы. Она должна быть идентична с качеством, составом и свойствами продукции проверяемой партии.

Стандарты на все плоды и овощи, поступившие в таре, предусматривают единый метод отбора проб. Из отобранных упаковок выделяют среднюю пробу для анализа. Она должна составлять не менее 10% от массы всех единиц упаковок.

В подразделе «Проведение определения качества (испытания)» определены методы проведения анализа по показателям качества, сроки проведения анализов, их последовательность. Проверка качества должна быть проведена немедленно после отбора проб или в течение времени, установленного соответствующими документами. Определение свойств продукции осуществляют в следующем порядке.

Определяют чистоту плодов или загрязненность овощей. К загрязнениям относят землю, листья, веточки и т. п.

Загрязненность картофеля и корнеплодов определяют, отмывая от них землю водой. Далее устанавливают величину отходов. К отходам относят экземпляры продукции, непригодные для торговли и переработки.

При определении качества яблок к отходам относят плоды недоразвитые или в сильной степени пораженные болезнями. Массу земли (сверх 1%) и отходов выражают в процентах к массе пробы, а после этого вычитают из массы средней пробы. Массу всей партии уменьшают на величину отходов и излишка земли. Затем выделяют экземпляры с дефектами, механическими повреждениями, больные и пораженные вредителями. Устанавливают величину отдельных дефектов. После этого определяют среднюю форму, размер, однородность и сортность. Плоды другого сорта (ботанического, помологического) откладывают отдельно, учитывая их массу и процентное содержание в партии.

Размер плода, кочана, корнеплода, клубня измеряют по наибольшему диаметру штангенциркулем или шаблоном перпендикулярно его оси и выражают в миллиметрах (метод измерения указан в стандарте).

Плоды смешанных размеров считают неоднородными по качеству, если стандарт предусматривает их калибровку. При наличии на одном экземпляре продукции нескольких дефектов ведут учет по наиболее выраженному из них.

Массу каждой фракции выражают в процентах по отношению к массе средней пробы. При этом массу средней пробы за вычетом земли (сверх 1%), другого загрязнения и отхода принимают за 100%. Далее органолептическим методом определяют такие показатели, как окраска, вкус, запах, степень зрелости. Выявленные результаты оценки качества средней пробы сравнивают с нормами, принятыми в данном стандарте, и определяют соответствие продукции тому или иному товарному сорту.

Если продукция не отвечает требованиям хотя бы одного специфического показателя, то всю партию переводят в низший сорт, требованиям которого полностью отвечает фактическое качество этих плодов или овощей. Если продукция по действующему стандарту не соответствует требованиям низшего сорта или она на сорта не делится, то такую партию плодов или овощей считают нестандартной.

В подразделе «Обработка результатов» приведены формулы, точность вычислений, степень округления полученных данных, допустимые расхождения при повторных определениях. В некоторых стандартах на плодоовощную продукцию в разделах «Правила приемки» и «Методы определения качества» делают ссылки на необходимость использования специальных стандартов.

В разделе «Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» приведены правила подготовки продукции к упаковке с учетом ее сортировки и калибровки; виды и размеры первичной и транспортной тары, а также вспомогательные материалы, применяемые при упаковке (стружка, бумага); максимальное количество продукции в единице первичной и транспортной тары; способ укладки единиц упаковок при различных видах транспортирования и способы упаковки продукции при перевозке без тары.

Требования к маркировке устанавливают место на таре, вид и качество маркировки. Каждую партию продукции сопровождают удостоверением о качестве с указанием информации о данной продукции. В стандартах приведено основное содержание этого удостоверения. В этом разделе приводят сведения о способах и сроках транспортирования, условиях температуры и влажности при перевозках, о технологии хранения данной продукции (режим, способы размещения в камерах, уход, подготовка к реализации).