Оценка качества и стандартизация плодов
Лекция Показатели качества и стандартизация плодов
Плоды (фрукты, ягоды, косточковые, семечковые, субтропические и тропические культуры) относятся к числу наиболее востребованных пищевых продуктов. Их потребление напрямую связано с нутритивной ценностью рациона, профилактикой алиментарно-зависимых заболеваний и качеством жизни. Однако стандартизация плодов существенно отличается от стандартизации промышленных или глубоко переработанных пищевых товаров. Это обусловлено живой биологической природой плодов, их высокой изменчивостью, скоропортяемостью и сложностью объективной оценки потребительских свойств.
В условиях глобализации рынков, ужесточения требований к безопасности пищевых продуктов и цифровизации цепочек поставок стандартизация плодов становится не просто техническим инструментом, а стратегическим фактором конкурентоспособности, обеспечения продовольственной безопасности и устойчивого развития АПК.
Стандартизация плодов сталкивается с рядом фундаментальных особенностей, которые необходимо учитывать при разработке нормативных документов и систем контроля:
Биологическая изменчивость. Даже в пределах одного сорта плоды различаются по размеру, окраске, сахаристости и кислотности в зависимости от почвенно-климатических условий, агротехники, года урожая и стадии съемной зрелости.
Постхарвестная физиология. Плоды остаются живыми органами после уборки: продолжается дыхание, выделяется этилен, происходят ферментативные изменения. Это требует стандартизации не только исходного продукта, но и режимов хранения, транспортировки и упаковки.
Субъективность потребительских свойств. Вкус, аромат, сочность, консистенция мякоти традиционно оцениваются органолептически, что затрудняет полную формализацию и требует калибровки экспертов и применения инструментальных методов.
Высокая чувствительность к внешним воздействиям. Механические повреждения, температурные стрессы (охлаждение, заморозка, перегрев), избыточная влажность, свет и газы (этилен, CO₂, O₂) быстро меняют товарный вид и безопасность продукции.
Сезонность и географическая привязка. Стандарты должны учитывать различия между локальным производством и импортом, а также адаптироваться к климатическим изменениям, влияющим на фенофазы и урожайность.
Эти особенности диктуют необходимость гибкой, но строго верифицируемой системы стандартизации, сочетающей нормативные требования с научным обоснованием и технологической реализуемостью.
Стандартизация и Экспертиза качества свежих плодов включает проверку сопроводительных документов, отбор проб, рассортировку объединенной пробы в соответствии с требованиями технических нормативно-правовых актов по качеству определения показателей безопасности. При приемке плодов и овощей, поступивших из других стран, должен быть протокол испытаний, подтверждающий соответствие партии по показателям безопасности.Отбор проб свежих плодов проводится в определенной последовательности в зависимости от вида упаковки: отбирают точечные пробы от неупакованных в тару плодов; составляют выборку от упакованных в тару плодов. От партии неупакованных в тару плодов отбирают точечные пробы. Число точечных проб зависит от массы партии. Отбор точечных проб проводят из разных слоев насыпи плодов по высоте (верхнего, среднего, нижнего) через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб. Точечные пробы соединяют в объединенную пробу. От партии упакованных в тару овощей и плодов отбирают выборку в зависимости от количества упаковочных единиц в партии (ящиков, мешков, поддонов, сеток и др.).
Из ящиков, мешков, отобранных в выборку из разных слоев, отбирают точечные пробы общей массой не менее 10-15%, из точечных проб составляют объединенную пробу. Для капусты белокочанной, цитрусовых, винограда и других предусмотрен анализ всех отобранных в выборку единиц упаковки.
Порядок отбора проб должен быть подчинен отбору случайной выборки по статистическим правилам, т.е. по равному количеству продукции от каждой единицы упаковки из разных мест и без выбора.
Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным в стандарте на данный вид овощей или плодов.
Объединенную пробу плодов сортируют на фракции.
♦ картофель, овощи, соответствующие нормам стандарта по размерам и качеству;
♦ плоды согласующиеся допускаемым стандартами нормам;
♦ плоды, не соответствующие установленным и допускаемым стандартами нормам.
Показатели качества подразделяют на определяющие и специфические.
К определяющим показателям относят показатели общие для всех плодов: внешний вид, вкус и запах, размеры.
Специфические показатели свойственны только для конкретных плодов: степень зрелости для томатов, арбузов, дынь.
Внешний вид - комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.
По внешнему виду плоды должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, непроросшими, типичной для сорта формы и окраски, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями. Вкус и запах должны быть свойственными данному хозяйственно-ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.
Внутреннее строение - характеризует развитость мякоти, степень зрелости и пищевую ценность. Например, мякоть огурцов, кабачков, патиссонов должна быть плотной, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами; мякоть баклажан - без пустот, с недоразвитыми белыми семенами; мякоть свеклы - без белых колец.
Размеры определяются
у большинства плодов и овощей по
наибольшему поперечному диаметру.
Для яблок, косточковых, цитрусовых, орехов, томатных предусматриваются минимальные размеры, ниже которых они считаются нестандартными.
Размеры устанавливаются в зависимости от природного сорта.
Технические нормативные правовые акты на овощи отличаются от других ТНПА так называемыми допусками - допускаемое стандартом определенное количество овощей, не соответствующее требованиям по отдельным показателям. Допуски выражаются в процентах к массе или числом экземпляров продукции.
Для картофеля, овощей стандартом ограничивается содержание клубней, овощей с отклонениями от установленных по диаметру размеров, с механическими повреждениями, слегка увядших, с отдельными болезнями (паршой, железистой пятнистостью для картофеля), с неправильно обрезанной ботвой для корнеплодов, оголенных луковиц, проросших, с недостаточно высушенной шейкой, отпавших зубков чеснока и другие. Для картофеля, корнеплодов ограничивается наличие прилипшей земли до 1%.
Не допускаются к заготовкам и реализации клубни, корнеплоды и другие овощи, увядшие, с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, раздавленные, подмороженные, клубни картофеля позеленевшие площадью более V* поверхности, луковицы, проросшие с длиной пера более 2 см,.
После рассортировки каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание в процентах по отношению к массе объединенной пробы.
В зависимости от целевого назначения данной партии овощей делают заключение о качестве. При проведении экспертизы овощей заставляемых и поставляемых в заключении указывается количество стандартной продукции, нестандартной и брака в процентах.
Стандартной считается продукция, отвечающая всем требованиям ТНПА. К ней относится бездефектная продукция, а
также продукция, имеющая отклонения по качеству, но не превышающие допуски по стандарту.
Нестандартной считается продукция с дефектами сверх установленных норм допускаемых отклонений. Например, в стандартном картофеле допускается 2% клубней, поврежденных проволочником. Клубни, поврежденные проволочником сверх этой нормы, относятся к нестандартным.
Брак - продукция с дефектами, недопустимыми по стандарту.
Картофель, морковь, свеклу, капусту белокочанную, лук репчатый, чеснок, реализуемые в розничной торговой сети делят по качеству на товарные сорта: отборные и обыкновенные. Партия овощей реализуемых считается стандартной или соответствующей определенному сорту, если она полностью отвечает требованиям стандарта, причем допуски не должны превышать нормы, указанные в стандарте. Партия продукции, в которой допуски превышают допустимые, считается нестандартной.
Объединенную пробу плодов рассортировывают на фракции по сортам, в зависимости от размеров и качества: внешнего вида, зрелости, наличия механических повреждений и пораженных болезнями и вредителями.
На товарные сорта подразделяют яблоки и груши ранних сроков созревания (первый, второй) и поздних сроков созревания (высший, первый, второй, третий), косточковые плоды (первый, второй), за исключением персиков, алычи и сливы мелкоплодной, виноград и земляника (первый, второй), персики (высший, первый, второй).
При установлении товарного сорта учитывают допустимое количество плодов того или иного сорта в предшествующем сорте. Так, например, в яблоках высшего сорта сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10%. Если в партии высшего сорта содержится более 10% плодов первого сорта, то всю партию переводят в первый сорт и т.д.
В местах назначения наличие отдельных зеленых и загнивших плодов, обнаруженных при приемке, не является основанием для перевода яблок в низший сорт. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%.
К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов и микробиологические показатели.